В настоящее время широко распространено использование минеральных удобрений в выращивании овощей. Однако нерациональное использование минеральных удобрений приводит к образованию в овощах нитратов — солей азотной кислоты, которые преобразуются в более токсичные для организма нитриты — соли азотистой кислоты. Содержание этих соединений в овощах меняется в зависимости от качества и соотношения различных удобрений, состава почвы и ее влажности, а также от условий хранения овощей. Что же можно сделать, чтобы уменьшить содержание вредных веществ в продуктах?

Наш организм не может обойтись без овощей, без этого источника витаминов, макро- и микроэлементов, углеводов, волокнистых и других жизненно важных веществ. Поэтому овощи ежедневно должны быть на нашем столе.

Если вы не уверены в том, что овощи прошли санитарный контроль на выявление нитратов и нитритов, отварите капусту, картофель, морковь, свеклу. Этот способ освобождает их от вредных соединений, и чем мельче вы порежете овощи, тем больше нитратов перейдет в отвар.

Консервирование также поможет избавить овощи от вредных веществ. В консервированных с добавлением уксуса и герметически укупоренных огурцах уже на вторые сутки содержание нитратов уменьшается до 21,6% от первоначального уровня, а нитриты через неделю и вовсе не обнаруживаются.

Кроме этого вы можете воспользоваться засолкой. Меньше всего нитритов и нитратов в малосольных огурцах. Однако, когда огурцы хорошенько засолятся, в них несколько повышается количество нитритов. Поэтому в летне-осенний сезон лучше делать малосольные огурцы.

Разрушаются вредные вещества и при квашении овощей. Например, в квашеной капусте содержание нитритов и нитратов резко падает в течение первой же недели.

Нитраты накапливаются в свежих овощах неравномерно: в капусте и моркови – в основном внутри, а в картофеле и огурцах - ближе к поверхности. Поэтому с картофеля и огурцов лучше срезать кожуру более толстым слоем, а у капусты отбрасывать кочерыжку и прилегающие к ней листья.

Содержание нитратов уменьшается и при долгом хранении. Их почти не обнаруживается в овощах, пролежавших зиму.

Очень большое содержание нитратов в овощах, которые появляются на прилавках весной: в салате, шпинате, редисе, зеленом луке. Такие ранние овощи положите перед едой на 1—2 часа в воду и несколько раз поменяйте ее: вредные соединения выйдут в промывную воду. Храните эти овощи только в холодильнике.

И еще один совет. Витамины, прежде всего витамин С (аскорбиновая кислота), а также Е и А являются ингибиторами — веществами, которые предотвращают и тормозят процессы преобразования нитратов и нитритов в нашем организме. Если вы будете постоянно принимать витамины С, А и Е или включать в рацион содержащие их продукты, вы надежно нейтрализуете вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов.