Ранее существовало мнение, что можно поджарить грибы без соли, сложить в банку и залить толстым слоем растительного масла, при этом их можно хранить их всю зиму.

Но это мнение ошибочно. При длительном хранении жир окисляется и грибы могут приобрести неприятный привкус. Но не это самое страшное. Страшно то, что ими можно отравиться. Как бы вы тщательно ни промывали грибы, на них почти всегда остаются попавшие с земли споры микроба ботулинуса. Во время жарения или варки они не погибают, так как обладают чрезвычайно большой устойчивостью к высокой температуре. В бескислородной среде, которая создается в банке под толстой пленкой масла, споры прорастают, и появившиеся микробы начинают вырабатывать смертельно опасный яд. То же самое происходит и в герметически закрытых крышками («закатанных») банках, и потому оба эти домашних способа заготовки грибов слишком рискованны.

Пользуйтесь старыми, добрыми, проверенными методами: грибы сушите, солите, маринуйте. Сушить можно не только белые, подосиновики, подберезовики, но и опята, лисички. При сушке на солнце хорошо очищенные грибы нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Если сушить приходится в духовке, в печи, лучше сначала провя-лить их в течение 2—3 часов при температуре 40—50 градусов, а затем досушить при 60—70. Духовку, печь не надо закрывать.

Солят грибы двумя способами. Самый простой не требует даже варки: очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленной воде и, меняя ее 2—3 раза в сутки, держат в прохладном помещении или холодильнике 2—3 дня; валуи, грузди, горькушки — 3—5 дней; рыжики можно не вымачивать, а только промыть.

Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в чистые эмалированные ведра, стеклянные банки слоями по 5—6 сантиметров и пересыпают каждый слой солью (на 1 килограмм грибов две столовые ложки). Добавляют чеснок, укроп, листья дуба, черной смородины. Уложенные грибы закрывают деревянной крышкой и на нее кладут какой-нибудь груз. Если через 3—4 дня над гри-бами не появится рассол, груз надо увеличить. Рыжики готовы уже через 5—7 дней, остальные грибы — через 25—30 дней.

Быстрее будут готовы грибы, если их не вымачивать, а, промыв, отварить в слегка подсоленной воде; потом с ними поступают так же, как и с вымоченными. Этим способом хорошо солить сыроежки, волнушки, белянки, так как после 5—8 минут отваривания они становятся менее ломкими. Грузди отваривают 5—10 минут, валуи, свинушки и опенки — 25—30 минут. Рыжики достаточно обдать кипятком.

Отваренные грибы можно мариновать. Откинув после варки на дуршлаг, их раскладывают в банки и заливают маринадом. Для приготовления маринада надо положить на литр воды полторы чайные ложки соли, 4—5 зерен душистого перца, 2—3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, пол чайной ложки лимонной кислоты, столовую ложку сахара и кипятить 20—30 минут; после кипячения добавляется чайная ложка уксусной эссенции. Маринад готов, можно заливать им грибы.

Банки завязывают пергаментной бумагой и хранят в прохладном месте.